癌症一直蟬連國人十大死因的榜首，國人對於癌症的營養攝取有許多似是而非的觀念，以下是民眾很常出現的一個疑惑：吃素是不是比較不會得癌症？不吃肉就不會得癌症？得癌症後是不是應該改吃素？
影響癌症發生的原因很多，除了遺傳因子外，生活壓力、抽煙、喝酒、情緒、環境、食衣住行都可能影響。其中飲食是重要因素之一，在罹患癌症後需以均衡飲食補充身體所需的營養，不建議完全改採素食，而過於偏執的食用素食，反而會缺乏適當的營養，使營養不均衡，加重癌症惡化。
醫學上很多研究指出，很多癌症病人最後辭世，並不是因為被疾病打倒，而是因為沒有正常進食，營養無法供應身體所需；根據統計，因為「吃不下」病逝的病人，在癌症病人死亡人數中佔了40％，故均衡飲食才是防癌抗癌的守則。
過去，在貧窮的時代，吃得不夠，營養不良，當然會影響體質，造成抵抗力、免疫力下降，因而容易生病。現在，經濟情況良好，倒是吃得太多，而造成營養不平衡，也累垮身體組織，使體質受到影響，引起所謂的文明病，像高血壓、心臟病、肥胖症、糖尿病、癌症等等。針對這些情形，調整飲食習慣是改善體質最直接而快速的方法。原則上，是保持飲食平衡，不吃添加物，不吃腐敗食物，適量吃肉類，多吃蔬菜、水果。
西方有句諺語說：”You are what you eat.”意思是說：「你就是你吃下的食物所變成的。」所以，如果飲食中充滿致癌物質，日後罹患癌症的機率當然會增加。
素食最大的好處是會攝取較多蔬果，許多研究顯示：植物性食品含有許多可抑制癌細胞生成的成份。如：豆類、蔬菜和水果中富含的纖維，可增加糞便容積、促進腸蠕動、縮短腸內容物通過時間，減少致癌物與腸黏膜接觸機會，降低罹患腸癌的危險性。此外，蔬果中含有植物性化合物(phytochemicals)，如：類黃酮(flavanoids)、異硫氰酸鹽(isothiocyanates)、硫化丙烯(allyl sulfides)，能調節分解致癌物，還可增加體內抗氧化能力，避免過量致癌物堆積在體內，因而降低癌病的發生。其他如：抗氧化劑中的維生素C、維生素E、植酸、多酚(polyphenols)，可抑制致物質癌-亞硝酸化合物的形成。有些植物成分如：寡醣類、植物纖維，可促進腸內有益菌，如；雙歧乳酸桿菌(bifidobacteria)的生長作用，可維持腸道菌種的平衡，對大腸健康的維護，相當重要。因此，植物性食品的成份可透過不同的機轉，降低罹患癌病的危險性。
然而吃素的人要注意，素食也可能含有許多添加物。青菜中可能有農藥，很多農藥甚至比給動物施打的抗生素對人體傷害更大。素食的食材常添加硼砂等有漂白及增加Q感作用的添加物，此外，植物性食物的芳香味不如動物性食物，因此常用較多的調味料以增加食用者的食慾，卻反而增加肝臟及腎臟的負擔。
再者，素食者缺少肉類等蛋白質，所以多半以豆類當做主要的蛋白質來源，因此，豆類的加工食品也含許有添加物，有些為了要做成像真的肉類，不免會經過油炸的動作，如果店家為了賣相好又添加了防腐劑、漂白水，這些添加物都是有害身體的。而且食品添加物是另外一個使食物的品質發生改變的因素。因為食品添加物中有很多都是致癌物質，故如果常吃加工的食物，通常也會同時吃進許多致癌物質。
雖然植物性食品含有許多"抑癌"的成份，但均衡營養是維持健康的基石，要如何選擇健康的素食食品呢？。一般而言，植物性食品維生素B12、維生素D含量較少，蛋白質、鈣、鐵、鋅等的利用率較差，所以吃素的人飲食更應多元化，並廣泛地選用各類未經精製的食品，如：五榖根莖類、十榖米、豆腐、豆乾以維持營養的均衡。純素者應注意補充維生素B12及D，且應多吃深綠色蔬菜，如空心菜、青江菜、綠花椰菜以提高鈣、鐵的吸收。除此之外還要攝取適量水果及油脂，油脂的來源對人體相當重要，橄欖油和芝麻油對素食者都是不錯的選擇。
至於一般人到底要不要吃肉呢？其實，肉類並不是不能吃，而是要少吃。現在的研究發現過度肥胖和部份腫瘤的發生有關，因此勿像西方人進食太多量的脂肪及肉類，應是有益健康及預防部份癌症。如果真的要吃素的話，會建議女性選擇蛋奶素為佳，以避免貧血或營養不足。況且癌症的造成應該不光是吃這個因素導致的，不必因為防癌而完全素食。甚至在得了癌症後，適量攝取動物性食品反而有助於體力的提升，以便接受正統治療。若是只採用素食，以致無法得到足夠能量支撐體能對抗癌症，才是得不償失。
故想要真正遠離癌症，飲食均衡加上適度運動及規律作息，才是防癌、抗癌不變的金三角定律。
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