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除舊布新迎新年，喜氣洋洋慶團圓。過年是我們傳統的重要節慶，遠在異鄉的遊子家人，總會想盡辦法千方百計回家，闔家團圓吃年夜飯。為了過個豐盛的年，本院營養治療科特別精心設計一桌抗癌年菜，以均衡飲食為根基，挑選有助於不同癌症之食材，遵循健康烹調原則，並搭配過年節慶。

均衡飲食是抗癌飲食之根基

無論以營養學或其他醫學觀點，唯有均衡攝食各類食物，是獲得均衡飲食良策。日常飲食涵蓋飲食指南建議的六大類食物(五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類)，所攝取的營養素種類才能全備，而且攝取量亦可滿足人體的需求，相對才能抵擋癌症的入侵。

健康飲食烹調原則

使用少油、少鹽、少糖之烹調方法，避免繁雜的烹飪步驟以保留食物自然之美味，可減少營養素的破壞。

食物與防癌抗癌

食物成分中有助於免疫力提升，防癌抗癌之效果，現今正被大家如火如荼研究實驗中，有些證據參考性較高，有些則稍嫌薄弱。依據這些證據做適度的飲食調整，只要不過度神化單一食物或營養素之功能，對於健康抗癌的增進應是有助益的。

★抗癌食材有哪些

十字花科蔬菜

如：芥蘭、油菜、花椰菜、高麗菜、萵苣、白菜、蘿蔔等，這些蔬菜除了富含抗氧化營養素、膳食纖維外，另外含有含硫有機化合物等抗癌物質。

菇蕈類

如：香菇、洋菇、鴻喜菇、巴西蘑菇、木耳等屬高纖食物，可預防便祕，可預防大腸、直腸癌之發生。據研究菇類所含的多醣體(polysaccharide)可抑制腫瘤生長，或刺激淋巴細胞的機能，增加抗體的形成、調節免疫機能而對抗腫瘤。

豆類

豆類中的異黃酮類其功能類似動情激素被稱為植物動情激素(phytoestrogen)的物質，被認為有調整女性荷爾蒙之功，可能可減低乳癌及子宮頸癌罹患率。

大蒜、蔥類

大蒜、蔥類(洋蔥、青蔥、蒜苗、韭菜等)具有特殊、刺激性氣味是含硫與硒的有機化合物，有利抗癌，對保護細胞、提升免疫力有助益。

柑橘類

柑橘類水果富含維生素C 、b-胡蘿蔔素、膳食纖維等有維持免疫力，破壞致癌物質，加速致癌物質排出的效果。其他深綠、深黃、橘紅色蔬菜水果，亦富含b-胡蘿蔔素、膳食纖維、各種維生素及番茄紅素、葉黃素等抗癌物質。

堅果與種子類

如杏仁、核桃、松子、南瓜子、芝麻等含有豐富的單元不飽和脂肪酸、維生素E、膳食纖維及礦物質等，具有抗氧化力與防癌之功效。

★   抗癌年菜食譜(六人份)

●彩香豬玉串＜珠玉報喜＞

材料：里肌肉半斤、彩椒(紅色、黃色)各一個、青蔥四支、竹串6支

調味料：醬油2湯匙、味醂1湯匙、蒜頭2粒、糖及柴魚少許

做法：

0. 肉切薄片共切12片，拍打後以調味料醃漬約15分鐘。
0. 彩椒剖開去籽洗淨切方塊，青蔥去尾切段(約3公分)。
0. 將肉片捲起、彩椒及蔥段參雜，以竹串串成一串並再塗抹 調味料。
0. 置入烤箱，豬肉烤熟即可(切忌烤焦)。

抗癌推薦：豬肉搭配彩椒、青蔥一起串烤，即為減肉減脂高纖之防癌飲食。

●和風鯛魚燒＜年年有餘＞

材料：鯛魚片2包(約200公克/包)、熟杏仁片2湯匙、白柴魚少許

調味料：醬油2湯匙、冰糖少許

做法：

0. 鯛魚片斜切片，一包切成3片，以調味料醃漬約15分鐘。
0. 煎熟或置入烤箱烤熟。排盤，撒上杏仁片，柴魚即可。

抗癌推薦：魚肉是食物蛋白質主要來源之一，搭配杏仁片堅果烹調增加風味，營養價值高又兼抗癌作用。

●五色素菜＜五彩繽紛＞

材料：玉米筍15條、青江菜8棵、青花菜1顆、紅番茄2個、 生香菇5朵

調味料：鹽1湯匙、高湯1碗

做法：

0. 玉米筍、青江菜剖半、綠花椰菜切小朵及生香菇分別洗淨。
0. 鍋子入水煮滾後加入鹽，將玉米筍、青江菜、綠花椰菜、 生香菇分別燙熟撈起。排盤。
0. 上桌時，高湯勾薄欠淋上即可。

抗癌推薦：十字花科(青江菜、青花菜)、含茄紅素之番茄及香菇等組合成高纖抗癌食品。

●胡麻百合木瓜船＜惜惜相傳＞

材料：木瓜半顆、百合2粒、綠蘆筍半斤

調味料：芝麻醬3湯匙、味醂2湯匙、沙拉醬1小包

做法：

0. 木瓜半個去籽不削皮，放入電鍋加半杯水蒸。
0. 百合一片一片剝開、綠蘆筍切小段分別洗淨，入沸水川燙 撈起。
0. 芝麻醬、味醂及沙拉醬混合，加入燙熟之百合、綠蘆筍拌勻，置入於木瓜上即完成。

抗癌推薦：木瓜富含維生素A與綠蘆筍、百合搭配，有抗癌之抵抗力。

●荷葉松子菜飯＜闔家團圓＞

材料：米飯2碗、松子1兩、高麗菜1/6顆、荷葉3張

調味料：蒜酥1湯匙，鹽2茶匙、沙拉油1湯匙

做法：

0. 荷葉入沸水煮3分鐘，洗淨備用。
0. 高麗菜切細絲，加入蒜酥、松子炒熟調味，與米飯混合拌 勻。
0. 分別以半張荷葉包裹，放入電鍋加半杯水蒸即可。

抗癌推薦：米飯中拌松子屬堅果種子類含維生素E及十字花科之高麗菜。

●竹笙天筍盅＜竹報安康＞

材料：雞腿2支、蛤蜊半斤、冬筍1支、竹笙6條、乾香菇6朵、 栗子仁6粒

做法：

0. 雞腿2支各剁成3塊洗淨。蛤蜊放入鹽水中吐沙半天並洗 淨。
0. 冬筍去殼洗淨切滾刀塊，竹笙沖水去沙洗淨。
0. 乾香菇、栗子仁泡水，備用。
0. 將所有食材紛紛放入湯盅裡，電鍋加2杯水燉熟即可。

抗癌推薦：抗癌養生湯品。雞肉湯品中加入蛤蜊富含各種微量元素(鋅、銅、硒等)，搭配竹筍、竹笙、乾香菇即為高纖抗癌食品。

●桂圓杏仁露＜圓圓滿滿＞

材料：豆漿500 c.c.、南杏粉2湯匙、北杏粉2湯匙、桂圓少許、 冰糖1杯、太白粉2茶匙、玉米粉2茶匙

做法：

豆漿加入南杏粉、北杏粉及冰糖邊攪拌煮沸後，緩緩加入 太白粉及玉米粉混合的水，勾欠有點濃稠，撒上桂圓即可。

抗癌推薦：乳癌。豆漿為黃豆製品富含異黃酮，其功能類似動情激素被稱為植物動情激素(phytoestrogen)的物質。

●時節水果＜吉祥如意＞

材料：柑橘、棗子、蓮霧

抗癌推薦：含豐富維生素C、纖維，有抗癌效果。

●堅果拼盤＜心想事成＞

材料：開心果、核桃、南瓜子

抗癌推薦：堅果與種子類具有抗氧化力與防癌之功效。

食譜設計／營養治療科
殷秀妙組長◇