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抗癌飲食重質不重量   抗癌開胃年菜上桌

文／署立彰化醫院厚生腫瘤中心  蔣惠如 營養師           

校閱／署立彰化醫院厚生腫瘤中心主任  賴易成 醫師

許多癌症病人，因為疾病本身或是心理因素，甚至是治療副作用而無法正常攝取足夠食物，以至於無法維持良好的營養狀況。臨床證實，好的營養可增強體力、增加抵抗力，減少被感染的機會，建議病友儘可能少量多餐，才有足夠體力與癌魔作戰。

 台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅指出，癌患在營養補充上沒有任何禁忌，反而需要獲得更多均衡營養，更需要注意高熱量、高蛋白營養素的補充。良好的營養支持能對抗腫瘤細胞，有助於積極療程的完成，也可提升病患自身免疫力及自我防衛系統，來對癌細胞進行撲殺。

蘇秀悅表示，癌患會有幾種常見的營養問題，包括：

0. 腫瘤細胞發展過程會改並身體對營養素的代謝，臨床症狀如體重減輕、貧血、厭食、消瘦憔悴和反射作用降低等，包括基礎代謝率及熱量消耗增加、身體蛋白質加速分解、低血鈉症、體液或電解質不平衡以及血中維他命C、B、A、葉酸及鐵偏低等。
0. 放射或化學治療對身體可能造成的影響，影響病患營養的利用，包括噁心、嘔吐、味覺改變、口乾、舌麻、口腔潰爛、吞嚥困難、胃部灼熱感、腹痛、腹部痙攣、腹瀉、腹脹、便秘等。
0. 各種癌症病患，30~90%有營養不良情況，頭頸癌與上消化道癌最嚴重。營養不良會增加住院天數、減低治療效益，並增加死亡率。

維持良好營養狀況

        癌症患者要維持良好的營養狀況，應該要注意熱量和蛋白質的攝取，身體基本三大營養素包括:蛋白質、脂肪、醣類都會提供熱量，蛋白質幫助身體生長及修復組織，當醣類及脂肪攝取不足時，就會燃燒蛋白質來供給身體所需的熱量。癌症病人在接受治療過程中，會消耗大量體力；藥物使病人噁心、降低食慾，造成熱量攝取不足。所以應該擬定均衡的飲食計畫，攝取三大類營養素，來維持體重，增加組織修復能力。

＜增加熱量＞

病患若是無法吃足夠的食物來維持體重，可以嘗試重質不重量的方式。挑選含較高熱量的食物或營養品。高醣量的點心增添熱量，可做為用餐之間的點心，也不會引起太大的飽足感，是不錯的選擇。

• Ø         奶油：抹吐司或溶入湯、蛋及烹調中。
• Ø         花生醬：加在水果中或抹在三明治上。
• Ø         美乃滋：用在沙拉、蔬菜或蛋上。
• Ø         鮮奶油、奶精：可加在水果、甜點、咖啡、派、巧克力、布丁上。
• Ø         果醬、糖漿、糖果的食用。

＜增加蛋白質＞

當食慾差，可增加蛋白質食物的攝取量。

• Ø         肉類：豬、牛、羊、雞、鴨、魚肉。
• Ø         乳酪、豆製品：豆漿、豆腐。　
• Ø         蛋：可使用不同煮法來烹調。　
• Ø         奶類：不論牛奶、奶製品或一些市面上可購得的合格醫療營養品（及均衡膳食的代替品）均可，可加入麥片、穀類中增加美味。

癌友十全十美年菜饗宴食譜 (10人份)

百花爭鳴 (百花雞腿)

食材：去骨雞腿 3 支、蝦 15 尾、荸薺 6 粒、紅蘿蔔少許、蔥少許、蒜少許。

調味料：白胡椒、太白粉少許，鹽、酒少許。

作法：

0. 去骨雞腿肉加少許白胡椒、酒、鹽醃製20分鐘。
0. 蝦去腸泥，洗淨瀝水後剁成泥。
0. 去皮荸薺壓扁、剁碎、去水。
0. 蔥、薑切細末。
0. 將 2、3、4 混合，攪拌至有黏性。
0. 將雞腿的皮向下鋪平，灑上太白粉，再將 5 鋪在雞腿肉上，蒸 20 分鐘，淋上透明芡汁即可。

魚躍龍門 (清蒸海鮮捲)

食材：鯛魚片 10 片、籚筍 200g、香菇 7 ~ 8 朵、紅蘿蔔 100g、洋蔥半粒、高麗菜 1/4 粒。

調味料：白胡椒，鹽、酒少許。

作法：

0. 鯛魚片解凍後切薄片，加入少許白胡椒、酒、鹽醃製 10 分鐘。
0. 籚筍去皮，切段、汆燙，放涼備用。
0. 香菇泡軟，洗淨後去蒂切絲；高麗菜、洋蔥、紅蘿蔔洗淨後切絲。
0. 鍋中加入少許油，將3拌炒調味。
0. 將魚片攤放上蘆筍與4拌炒的食材，捲起後放入蒸籠中蒸熟，淋上透明芡汁即可。

十全十美 (壽喜燒豬肉)

食材：豬肉火鍋薄片隨意、青蔥 2 根、香菇數朵、紅蘿蔔少許、洋蔥 1 粒、高麗菜半粒、豆腐 1 盒、烏龍麵一包、鴻憘菇 1 包、金針菇 1 包。

調味料：水 100g、醬油 200g、味醂 100g、糖 50g。

作法：

0. 洋蔥切粗條狀、青蔥切斜段、紅蘿蔔刻花、豆腐切厚片、新鮮香菇洗淨刻上十字、金針菇洗淨去蒂、高麗菜切大塊狀。
0. 醬汁調好備用。
0. 鍋中放入醬汁後，煮熟後拿出，依喜好排入豆腐、高麗菜、洋蔥、青蔥、各式菇類即可享用。

壽喜滿堂 (彩繪豆腐球)

食材：雞胸肉 3 個、豆腐 2 盒、蛋 3 粒、紅蘿蔔 300g、青江菜 300g、薑少許。

調味料：白胡椒、香油、鹽少許。

作法：

0. 豆腐倒出瀝乾備用。
0. 紅蘿蔔切絲汆燙、青江菜取葉子部分切絲，蛋煎成蛋皮切細絲備用。
0. 雞胸肉以調理機打成泥，加入豆腐混合調味，甩打捏成球狀體。
0. 豆腐彩球淋上透明芡汁即可。

吉祥如意 (豆皮什錦)

食材：五穀米 1 杯、白米 0.5 杯、豆皮壽司 20 片、黃豆芽 300g、芹菜 100g、豆干 200g、紅蘿蔔 100g、木耳 100g、薑絲少許。

調味料：水適量、白胡椒少許。

作法：

0. 芹菜切段、紅蘿蔔、豆干、木耳切絲，黃豆芽汆燙備用。
0. 蔥薑爆香加入 1，可加入胡椒調味。
0. 將五穀米與白米 1:1 混合，煮熟備用。
0. 取一張蒸熟壽司皮，放入五穀飯，塞入 2。

鴻憘翡翠 (鴻憘枸杞綠花菜)

食材：花椰菜(綠) 600g、鴻憘菇 2 包、蒜頭少許、枸杞少許。

調味料：鹽少許。

作法：

0. 綠花椰菜洗淨去纖維表皮，切朵後汆燙備用。
0. 鴻憘菇去蒂洗淨備用。
0. 枸杞泡水備用。
0. 爆香蒜頭，入 1、2 拌炒，加入枸杞、鹽調味即可。

御品藥笙 (山藥竹笙香菇湯)

食材：山藥 600g、竹笙 100g、香菇數朵、排骨 300g。

調味料：鹽少許。

作法：

0. 排骨洗淨，汆燙備用。
0. 山藥去皮切塊，竹笙泡水切段，香菇泡軟去蒂備用。
0. 鍋中放注 1、2，小火慢燉1小時即可。

玉翠雙喜 (玉米豌豆湯)

食材：玉米醬 2 罐、豌豆仁 300g、奶油 1 湯匙、鮮奶 500c.c、鮮奶油 1 湯匙、麵粉 3 湯匙。

調味料：鹽少許、高湯。

作法：

0. 玉米醬用果汁機打成泥。
0. 豌豆仁加水蒸透，以果汁機打碎，加入少許鹽、鮮奶油、麵粉，混合均勻煮至稠狀備用。
0. 奶油加熱溶解，加入麵粉炒勻，再加入鮮奶煮成濃湯，倒入玉米醬、調味煮滾即可。
0. 再將 2 緩緩倒入即可。

紫晶福綠 (紫米奶露)

食材：紫米 80g、西谷米 20g、鮮奶 1000 c.c、布丁粉 240g、水 200 c.c。

調味料：冰糖酌量。

作法：

0. 紫米洗淨泡水後入電鍋蒸熟備用。
0. 西谷米煮成透明備用。
0. 鮮奶加水煮開後倒入布丁粉調勻，將 1、2 倒入混合均勻，待冷即成。

銀耳冰心 (什錦銀耳蓮子湯)

食材：什錦水果罐頭一罐、白木耳 200g、蓮子 200g。

調味料：冰糖酌量。

作法：

0. 銀耳泡水發漲，去除蒂頭。
0. 遭子洗淨，與1一起煮一小時，再倒入什錦水果，冰糖調味即可。

參考資料：常春月刊，2008 年 1 月號，P.132 - 135.。